Oι Ghost Kitchens ήρθαν για να μείνουν σε μακροπρόθεσμο διάστημα

Συνέντευξη του Δ. Καφχίτσα, Προέδρου και CEO, Jet Set Capital LLM

1. Ποιες γεωγραφικές περιοχές του πλανήτη επηρεάζει περισσότερο η τάση της αύξησης των GHOST KITCHENS και για ποιους λόγους κατά την γνώμη σας;

Οι Ghost Kitchens αναπτύσσονται κυρίως στις μεγαλύτερες και πιο προηγμένες πόλεις του κόσμου, με τις πόλεις των ΗΠΑ να δείχνουν τον δρόμο. Συγκεκριμένα, το κλίμα θεωρείται ένας καθοριστικός παράγοντας για την ανάπτυξη των Ghost Kitchens, όπως επίσης καιοι κοινωνικές συνθήκες, το είδος της πόλης που αναπτύσσονται κλπ.

Στις πόλεις με ζεστό ή βροχερό κλίμα, με έντονη ρύπανση ή έντονη κίνηση δημιουργούνται διαφορετικές συνθήκες από τις πόλεις με κρύο, με χαμηλότερες ευκαιρίες για νυχτερινή ζωή, ή τις πόλεις που διαθέτουν αρκετά πανεπιστήμια. Οι μεγάλες περιοχές που διαθέτουν μετρό παρουσιάζουν κοινά χαρακτηριστικά, όπως ευρύτερη χρήση της τεχνολογίας, υψηλότερο κόστος στα ακίνητα και στη διαβίωση, υπερσυγκέντρωση πληθυσμού, εκτεταμένη χρήση των μέσων κοινωνικής δικτύωσης, έντονο ρυθμό ζωής, αγχώδη εργασιακά περιβάλλοντα, οικογένειες με λίγα μέλη, οικογένειες που μαγειρεύουν λίγο ή και καθόλου, άτομα που ζουν σε καταλύματα χωρίς πρόσβαση σε κουζίνα, υψηλό κόστος φαγητού έξω, νοοτροπία προμήθειας έτοιμου φαγητού «delivery” στο χώρο κατοικίας κλπ.

Οι Ghost Kitchens αναπτύσσονται εύκολα σε τέτοια περιβάλλοντα, προσφέροντας ποικιλία επιλογών (που παράγονται στην ίδια κουζίνα), οι οποίες  προωθούνται στο διαδίκτυο και φέρνουν πρόσθετα έσοδα καθώς απαντούν στην εκάστοτε «δημοφιλή» ζήτηση κάποιας κουζίνας, ενώ παράλληλα εξυπηρετούν τις διάφορες απαιτήσεις των καταναλωτών.

Εφόσον τα γενικά έξοδα των επιχειρήσεων αυτών έχουν ήδη καλυφθεί ή κατανεμηθεί αναλογικά (οι Ghost Kitchens μπορούν να πουλήσουν μέσω διαφορετικών ιστοτόπων διανομής είτε BBQ, είτε μεσογειακή, ιταλική, ή ασιατική κουζίνα, με δυνατότητα κατανάλωσης επί τόπου σε πρόχειρο περιβάλλον, παραλαβής ή παράδοσης του φαγητού), φαίνεται πως οι Ghost Kitchens είναι μια αρκετά κερδοφόρα πρόταση για τον επιχειρηματία και, μέρα με τη μέρα, υποστηρίζονται όλο και περισσότερο ως μια νέα επιχειρηματική τάση παγκοσμίως.

 

2. Οι GHOST KITCHENS απευθύνονται στο κοινό της “παραδοσιακής” μορφής εστίασης ή και σε άλλες κατηγορίες καταναλωτών;

Ο παραδοσιακός πελάτης όταν βγαίνει για φαγητό παρατείνει τη διαδικασία.

Συγκεκριμένα, του αρέσει να ντύνεται, να κοινωνικοποιείται, να αλληλεπιδρά με το προσωπικό του εστιατορίου, να αναγνωρίζεται, να νιώθει ότι τον εκτιμούν και ότι τον αντιμετωπίζουν με έναν ιδιαίτερο τρόπο και φυσικά να απολαμβάνει το καλό φαγητό. Επιπλέον, το ίδιο συμβαίνει ακόμα και αν ο προϋπολογισμός είναι μικρός. Ακόμα και η έννοια του “fast food” προσφέρει παρόμοια ικανοποίηση, είναι ένα διάλειμμα από τη ρουτίνα, μια ευκαιρία για συνάντηση, μια πρόσθετη ευχαρίστηση σε μια δύσκολη μέρα. Επίσης, προσφέρει  και την ικανοποίηση του νόστιμου φαγητού σε χαμηλό κόστος. Τέλος, το παραδοσιακό φαγητό στο σπίτι είναι ένα ακόμη τελετουργικό και μια πολύ ευπρόσδεκτη στιγμή της ημέρας!

Οι Ghost Kitchens προσφέρουν όλα τα παραπάνω και αποτελούν μια εναλλακτική λύση όταν κάποιος αναζητά οποιαδήποτε από τις παραπάνω παραδοσιακές μεθόδους, στην ιδιωτικότητα του σπιτιού, του γραφείου ή οποιουδήποτε χώρου.

Για τους μη παραδοσιακούς καταναλωτές, που ζουν σε πόλεις με γρήγορο ρυθμό, που προτιμούν τις πολυτελείς επιλογές φαγητού, την αναβαθμισμένη μαγειρική, τα σπάνια φαγητά και επιδιώκουν αλλαγή του status quo, η συγκεκριμένη “εφαρμογή” μπορεί να κάνει όνειρο τους πραγματικότητα. Οι Ghost Kitchens λειτουργούν οποτεδήποτε, οπουδήποτε, για τον σωστό προϋπολογισμό, ή για κάθε προϋπολογισμό.

Οι Ghost Kitchens είναι μια ταχέως αναπτυσσόμενη τάση. Λόγω της ευέλικτης επιχειρηματικής ιδέας, μία Ghost Kitchen μπορεί να εξυπηρετεί πολλές γειτονιές από μία τοποθεσία, ως εκ τούτου, η ανάπτυξη τους είναι εκθετική.

Μπορούμε να συγκρίνουμε αυτήν την τάση με τις “υπηρεσίες cloud” για τη βιομηχανία εστιατορίων (φάτε ό, τι θέλετε, με οποιονδήποτε τρόπο, οποιαδήποτε στιγμή, όπου κι αν βρίσκεστε!).

 

3. Η μείωση του λειτουργικού κόστους στα GHOST KITCHENS μπορεί να λειτουργήσει ως μοχλός ανάπτυξης ή υποβάθμισης της ποιότητας της παρεχόμενης υπηρεσίας;

Όπως σε οποιοδήποτε άλλο επιχειρηματικό μοντέλο εστίασης, η ποιότητα του προϊόντος εξαρτάται από τα πρότυπα της εταιρείας, καθώς και από το πόσο καλά εφαρμόζονται αυτά τα πρότυπα από το προσωπικό.

Καλά πρότυπα + σωστή εφαρμογή προτύπων = προϊόντα υψηλής ποιότητας και αξίας, με ικανοποίηση και πίστη πελατών (ως στόχο)

Τα Ghost Kitchens δεν διαφέρουν. Ωστόσο, είναι πολύ πιθανό, λόγω του χρόνου παραμονής του φαγητού κατά την παρασκευή του (παράδοση, συσκευασία κ.λπ.), το φαγητό να μην έχει την αναμενόμενη ποιότητα. Αυτό όμως σπάνια γίνεται αποτρεπτικός  παράγοντας για να παραγγείλει κάποιος από το σπίτι ή για να παραλάβει το φαγητό του, δεδομένου ότι συνυπολογίζεται στις παραμέτρους των προσδοκιών του καταναλωτή.

Ας μην ξεχνάμε ότι οι Ghost Kitchens ίσως λειτουργούν έξω από ένα εστιατόριο όπου ο πελάτης μπορεί να επιλέξει να δειπνήσει στο χώρο, αντί να παραγγείλει ή να παραλάβει το φαγητό του! Το γεγονός ότι ο πελάτης μπορεί εύκολα να έχει την ίδια εμπειρία φαγητού μέσω παραλαβής, ενισχύει τις Ghost Kitchens.

 

4. Η ανάπτυξη των GHOST KITCHENS αναμένεται να διαφοροποιήσει τις αγορές της εστίασης σε επίπεδο REAL ESTATE;

Δεν πιστεύω ότι η ζήτηση ακινήτων ως χώρων εστίασης θα επηρεαστεί πολύ, αλλά αυτό εξαρτάται επίσης από τις περιοχές που η τάση των Ghost Kitchens είναι ισχυρότερη.

Σε γενικές γραμμές, δεν πιστεύω ότι τα Ghost Kitchens θα αντικαταστήσουν το παραδοσιακό εστιατόριο, αλλά είναι μια αυξανόμενη τάση με ορισμένα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά ζήτησης όταν πρόκειται για ακίνητα. Δεν ταιριάζει κάθε ακίνητο σε αυτήν τη λειτουργία και σίγουρα όχι σε κάθε τοποθεσία. Εξαρτάται επίσης από το πώς θα εξελιχθεί η αντίληψη του κοινού για την τάση τα επόμενα χρόνια, αλλά δεν αναμένεται σημαντική αναταραχή. Τα κατάλληλα ακίνητα για τον κλάδο έχουν ήδη υποστεί  μια σημαντική ύφεση λόγω του COVID-19.

 

5. Μπορούμε να θεωρήσουμε τις GHOST KITCHENS ως αντίπαλο δέος στο ρεύμα του Slow Cooking και του Fine Dining, τα οποία τα τελευταία χρόνια (προ COVID-19) γνώρισαν ιδιαίτερη ανάπτυξη;

Οι Ghost kitchens δεν ανταγωνίζονται ένα επίσημο γεύμα ή το φαγητό έξω σε οποιαδήποτε μορφή, είναι μια εντελώς διαφορετική ιδέα.

Η διαφορά εδώ είναι ότι οι Ghost Kitchens μπορούν να προσφέρουν διάφορα είδη κουζίνας online, μαγειρεμένες από μία μόλις κουζίνα έναντι ενός εστιατορίου σε πραγματικό χώρο με ένα μόνο είδος κουζίνας. Για παράδειγμα, μπορεί κάποιος  να μην είναι σε θέση να δημιουργήσει ένα brick-and-mortar steak house και στην ίδια εγκατάσταση να λειτουργεί ένα κινέζικο εστιατόριο ή μια ιταλική πιτσαρία. Σε μια Ghost Κitchen μπορούν δημιουργηθούν τρία ή περισσότερα καταστήματα online, όπου ο καθένας μπορεί να παραγγείλει οτιδήποτε από τα online μενού και όλα θα προετοιμάζονται και θα παραδίδονται από την ίδια κουζίνα.

Ωστόσο, η κουζίνα Steak House θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως Ghost Κitchen  για να προετοιμάσει μπάρμπεκιου, ψητά ή ακόμη και μαγειρευτά για παράδοση ή παραλαβή. Οι δύο διαφορετικές ιδέες απαιτούν διαφορετικό σχεδιασμό, ροές λειτουργίας και εφοδιαστική αλυσίδα.

Με βάση τα παραπάνω, υπάρχει μια αυξανόμενη τάση ανεξάρτητων εστιατορίων που μπορεί να ζημιωθούν η ακόμη και να κλείσουν εάν δεν  εναρμονιστούν με την έννοια του delivery ή εάν δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά έξοδα παράδοσης από εταιρείες όπως Uber Eats ή Doordash κλπ.

Οι καταναλωτές δεν ενδιαφέρονται από πού προέρχεται το φαγητό τους όταν χρησιμοποιούν αυτές τις πλατφόρμες (Deliveroo, Grabhub κλπ.), αρκεί να βρουν αυτό που θέλουν και το λάβουν το συντομότερο!